13 febrero 2014

20 trucos cocineros de Le Cordon Bleu


Reconozco que, en general, Blume tiene libros especializados geniales, me pasa con los de plantaaraas, tengo varios de jardinería que me apasionan.

Imagen tomada de la web de Blume


Y ahora me estoy haciendo adicta a la colección que Blume tiene de libros de cocina de Le Cordon Bleu, ¡que buenos son! y que bien que en mi biblioteca tengan varios porque no son libros de 10 euros precisamente, lo que por otra parte es normal ya que su tamaño, número de páginas y contenido son fantásticos. Me parecen imprescindibles en cualquier casa en que seamos un poco cocinillas.
Tiene multitud de recetas, bien contadas, con buenas fotos y que, doy fe después de haber hecho algunas, salen bien. Pero además tiene trucos culinarios, describe como despiezar o cortar o picar o bátir... es decir, una auténtica enciclopedia de la cocina que engancha.

El caso es que en ellos he aprendido algunos truquillos que no sabía y me han parecido muy interesantes, por lo que os voy a contar unos cuantos, no sin recomendar encarecidamente que, si os gusta la cocina, les echéis una (o muchas) ojeadas al libro entero porque merece la pena.
Aquí os dejo 20 trucos de entre los muchos-muchísimos que podéis encontrar en el libro de las 1021 recetas de Cocina Internacional de Le cordon Bleu. El de técnicas culinarias es igualmente genial.

1.-Los panes y pasteles se hornean normalmente en moldes metalicos. Si se horneamos en vidrio o ceramica, reducir 10 grados porque se hornean antes y pueden sobrecocerse.

2.- Para congelar huevos crudos, bata yema con clara, y traspase a un recipiente hermetico. Las claras pueden congelarse solas pero a las yemas hay que anadir sal o azucar para que no espesen. Descongelar en nevera.

3.- Para comprobar lafrescura de un huevo coloque en agua fria entero: fresco se queda en el fondo y viejo flota. Los menos frescos sepelan mejor cocidos.

4.- Los quesos duros o semiduros pueden congelarse 3 meses envueltos en papel antihumedad, aunque pueden perder agua y desmenuzarse.

5.- Si compra pescado enter, destripado o no, calcule 450g por racion. Si esta descabezado y preparado (pero entero) entre 225-450g racion. Si es en rodajas o filetes, 125-225g por ración.

6.-  El escado esta cocido cuando deja de ser traslucido, y se vuelve opaco. Recuerde que sigue cociendo despues de retirarlo del fuego y que queda mejor si se cocina brevemente. Se cuentan 10 15 minutos de coccion por cada 2.5cm grosor.

7.- Si las aves se asan ligeramente en una rejilla en una fuente de horno, el calor circula ligeramente bajo la carne. Rocie frecuentemente con los caldos de cocción.

8.- Para obtener una carne de buey muy jugosa debe repisar 15 minutos antes de ser trinchada, cubierto con papel aluminio.

9.- El cerdo debe quedar bien hecho, a menudo sobrecocido, para evitar el riesgo de triquinosis, cuyas lombrices mueren a 59 grados. La temperatura ideal de coccion del cerdo son 67 grados.

10.- El cordero esta en su punto a 77 grados por lo que conviene retirarlo entre 2 y 5 grados antes de que alcance pues la temperatura subira durante el reposo.

11.- La mayoria de hortalizas deben cocerse en poco tiempo y en la menor cantidad de agua hirviendo posible. No tire el caldo de coccion de sus hortalizas, pues esta lleno de nutrientes.

12.- Los tomates sin madurar pueden conservarse en una bolsa junto a una manzana para acelerar el proceso de maduración.

13.- Si conservamos la pasta en un cristal o plastico transparente perdera la vitamina b que posee: lo mejor guardarlo en un recipiente opaco al abrigo de la luz.

14.- Para cocer la pasta use minimo 4 litros de agua por cada 450g de pasta.Anadir la pasta y la sal cuando el agua hierva rapidamente.

15.- Se calcula entre 75 y 125 g de pasta seca por persona o 90g de pssta fresca. El volumen variara segun el tipo de pasta.

16.- Para conservar restos de pasta colocar en uns bolsa de plastico cerrada con un poco de aceite.

17.- Los muffins y panes rapidos se congelan bien  y se pueden recalentar envueltos en papel aluminio a 200 grados, durante 10 y 20 minutos respectivamente.

18.- Para hacer angel cakes, bata las claras a temperatura ambiente en un molde perfectamente limpio, seco, sin grasa ni restos de yemas.

19.- Para evitar que un pastel quede hundido, déjelo en el horno con la puerta entreabierta durante los primeros 15 minutos de horneado.

20.- Si hornea pastas o galletas con margarina, aseguresé de que al menos tienen un 80% de grasa, ya que la mayoría de cremas para untar tienen gran cantidad de agua. Sólo sustituya mantequilla por margarina si la receta lo indica.